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Première Page / Spécial
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À table!

Bon appétit !

On dit qu’à Noël, le porc est … le meilleur légume. Même si c’est une blague, on ne peut pas concevoir un repas festif sans des charcuteries et des plats chauds préparés avec du porc. Mais attention! Les recettes suivantes contiennent des détails qui ne seront peut être pas bien tolérés par “les natures sensibles”.

Édité en édition 385 page 5 à 2010-12-23

Entrées

Caltabos. Une sorte d’andouille, c’est une charcuterie cuite faite principalement d’organes de porc emballés dans un boyau, qui se mange froide. Le caltabos est une solution traditionnelle pour l’utilisation des organes internes du porc. Poumons, cœur, foie, reins, rate, couenne, lard, viande et graisse de la tête du porc sont bouillis dans de l’eau salée, hachés et mélangés  avec une petite quantité de riz bouilli, des oignons, de l’ail et des épices (sel, poivre, coriandre, noix de muscade, clous de girofle, genièvre etc.) avant d’être emballés dans des boyaux de porc lavés plusieurs fois à l’eau claire et/ou au vinaigre et bouillis à nouveau.

Toba. À la différence du caltabos, la toba contient une quantité plus grande de viande, les oreilles du porc, les pieds, la langue et parfois des organes de porc. La composition est hachée en pièces plus grandes et est emballée dans la membrane qui forme l’estomac du porc. Les oreilles et les pieds forment un aspic qui est caractéristique à la toba.

Piftie/racituri. Un aspic de porc parfumé à l’ail qui se prépare en bouillant pendant quelques heures à feu doux les oreilles, les pieds et parfois la tête du porc, des morceaux de couenne, de la viande (la quantité de viande varie en fonction de la recette, certains cuisiniers en utilisent très peu) et des légumes (carottes, céleri, panais, racines de persil, oignons). Quand la viande se détache facilement des os, les morceaux sont posés dans des assiettes à soupe (ou des casseroles) et sont recouverts de l’eau dans laquelle ils ont bouilli, à laquelle on ajoute de l’ail haché. L’aspic se laisse coaguler à froid.

Lebar. La réinterprétation roumaine du Leberwurst allemand (saucisse de foie), le lebar est préparé avec du foie de porc, du lard, souvent de la viande de porc, des oignons hachés et des œufs entiers. La viande, le foie et le lard sont coupés en morceaux et bouillis avant d’être hachés dans un robot de cuisine et mélangés avec l’oignon et les épices (sel, poivre et parfois noix de muscade ou poudre de chili) et les œufs. Selon la recette, le hachis est plus ou moins fin et on bout la composition avant ou après l’avoir introduit dans des boyaux. À la fin, le lebar est bon à tartiner et se sert en tranches, avec des légumes saumurés à côté.

Plats principaux

Carnati. Les saucisses roumaines sont d’habitude plutôt grasses. La viande est hachée finement, mélangée avec du lard, de l’ail et d’autres épices et emballée dans des boyaux fins de porc. Les saucisses sont ensuite laissées sécher pour quelques jours et fumées dans des fumoirs à viande spéciaux. Les charcuteries peuvent aussi être mangées frites.

Sarmale. Le plat le plus populaire pour Noël est bien sûr les boulettes de hachis roulées dans des feuilles de choucroute (on peut aussi préparer des sarmale au riz ou les rouler dans des feuilles de vigne, mais la viande de porc pure – ou mélangée avec du bœuf – et la choucroute sont les plus répandues pendant l’hiver). La viande hachée finement est mélangée avec du riz, un peu d’eau, des oignons hachés et des épices. On forme des boulettes qu’on roule dans des feuilles tendres de choucroute, on les range dans une grande casserole, on ajoute de la pâte de tomates diluée à l’eau et quelques feuilles de laurier et on laisse bouillir pendant quelques heures. Les sarmales se mangent chaudes, avec de la crème fraîche et de la polenta. n

par Bucarest Hebdo